LA LECHE: COMPONENTES MAYORITARIOS

Si hablamos de leche en general la mayoría de las personas pensarán que hablamos de leche de vaca. Sin embargo existen otros tipos de leche de diferente origen animal, como por ejemplo la leche de oveja, leche de cabra, o de búfala, como explica la legislación (Real Decreto 1679/1994). La legislación diferencia entre leche cruda, leche de consumo tratada térmicamente, leche destinada a la elaboración de productos lácteos y productos lácteos.

¿Qué las diferencia?

La leche cruda es aquella producida por secreción de la glándula mamaria de vacas, ovejas, cabras o búfalas, que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 ºC ni sometida a un tratamiento térmico equivalente.

La leche de consumo tratada térmicamente es la destinada al consumidor final pero que se ha obtenido mediante tratamiento térmico y se presenta por tanto, como leche pasterizada, leche esterilizada y leche UHT.

La leche destinada a la elaboración de productos lácteos es leche cruda pero destinada a transformación. Puede sufrir o no tratamientos físicos autorizados, como por ejemplo un tratamiento térmico, y su composición puede sufrir o no modificaciones en cuanto a adición y/o eliminación de componentes naturales de la leche (por ejemplo, eliminación de la grasa y/o adición de ciertas vitaminas o minerales).

Productos lácteos son aquellos productos en los que la leche es la parte esencial, pudiendo añadir sustancias necesarias para su elaboración, siempre y cuando ningún elemento sustituya ni pretenda sustituir a ningún componente de la leche.

En términos de producción, la leche se define como el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, obtenido del ordeño higiénico, diario, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas, domésticas, sanas y bien alimentadas. En general se refiere siempre a leche de vaca, y en caso de que sea de otro animal se indica expresamente como leche de … Así, a partir de ahora nos referiremos sólo a la leche obtenida de la vaca, por ser la más consumida.

La composición de la leche varía enormemente según la raza de la vaca, el estado de lactancia, la alimentación del ganado, la época del año y muchos otros factores. Pero de un modo general se puede decir que el constituyente mayoritario es agua (900 g/l), seguida de lactosa (49 g/l),  grasa (38 g/l) y proteínas (32 g/l).

Hoy me voy a centrar en los componentes mayoritarios de la leche, que son los más debatidos, y en una futura entrada tendré en cuenta los componentes minoritarios  (vitaminas y minerales). Aunque en entradas anteriores ya se habló de la “controvertida grasa de la leche”, daré unas pinceladas con el fin de unificar los 3 componentes mayoritarios (grasa, proteínas e hidratos, aparte del agua, por supuesto). Pero sobretodo, quiero aclarar los 3 problemas con más "eco" asociados a cada uno de los componentes de la leche:  los hidratos de carbono, por su relación con la intolerancia a la lactosa; las proteínas, por la alergia a la proteína láctea; y la grasa, por su papel potencialmente "perjudical" para la salud. 

• Hidratos de carbono:

La lactosa es el principal hidrato de carbono de la leche. Desde el punto de vista químico, la lactosa es un azúcar compuesto por dos azúcares sencillos: glucosa y galactosa.

Existe un alto porcentaje de la población que tiene intolerancia a la lactosa. ¿Esto qué significa? Existe una sustancia (una enzima) llamada lactasa que es la encargada de hidrolizar (“romper”) la lactosa en glucosa + galactosa. La deficiencia de lactasa hace que no se digiera la lactosa, pasando al intestino grueso donde es fermentada por las bacterias del colon, dando lugar a flatulencias y desórdenes intestinales, que es la llamada patología "intolerancia a la lactosa". Esta intolerancia suele aumentar en personas que no consumen leche ni derivados lácteos de manera habitual. Una solución está en consumir productos lácteos fermentados, ya que poseen menos lactosa (debido a que los fermentos lácteos transforman la lactosa en ácido láctico) y por lo tanto son una alternativa para aquellas personas con intolerancia a la lactosa.

• Proteínas:

Las proteínas de la leche son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan una alta digestibilidad y valor biológico, por lo que las proteínas lácteas se definen como proteínas de alta calidad. Por su riqueza en el aminoácido lisina hace que los cereales (carentes de lisina) sean un complemento ideal para la leche.

Las proteínas de la leche son fundamentalmente caseínas (mayoritarias) y proteínas del suero, entre las que se encuentran lactoglobulinas, lactoalbúminas, albúmina sérica bovina e inmunoglobulinas. Entre las funciones de las proteínas lácteas destacan la absorción de calcio y la función inmune. Últimamente se han descrito péptidos bioactivos derivados de las proteínas lácteas con efectos antihipertensivos así como efectos antibacterianos y antivíricos.

Un aspecto muy importante relacionado con las proteínas de la leche son las alergias alimentarias. La leche de vaca suele ser el primer alimento que el individuo recibe en cantidades importantes, por lo que también es el primer antígeno alimentario con el que el ser humano se encuentra por primera vez. Esta sensibilidad a la proteína láctea suele ser temporal y la mayoría de los niños lo superan a partir de los 3 años de vida.

• Grasa:

La grasa de la leche es un aspecto con mucha controversia. En primer lugar hay que decir que la grasa láctea contribuye a la apariencia, textura, sabor y capacidad saciante de los productos lácteos. La composición de la grasa láctea puede variar a lo largo del año según la estación, así como también varía con la alimentación de la vaca, la raza del ganado y el estado de lactancia, entre otros. Se han descrito más de 400 ácidos grasos diferentes y sus derivados en la leche. Existe un alto porcentaje en ácidos grasos saturados (alrededor del 62%) que es el responsable de la leyenda negra de la grasa láctea, seguido de un 30% de ácidos grasos monoinsaturados y un 4% de poliinsaturados. Este hecho hace que se ponga en duda el papel perjudicial de la grasa de la leche por el posible efecto negativo sobre el colesterol. Sin embargo, ese alto porcentaje de grasa saturada está compuesta también por ácidos grasos de cadena corta, que son muy beneficiosos para la salud.  La grasa láctea contiene también fosfolípidos, que son muy importantes para la regulación celular (la esfingomielina es crucial en la transmisión de señales entre células del organismo). La grasa láctea también contiene ácido oleico, cuyo efecto ha demostrado ser beneficioso en el riesgo de enfermedad cardiovascular. El 3% de la grasa láctea está formada por ácidos grasos trans, fundamentalmente de la familia del ácido linoleico conjugado (CLA), que se encuentra de forma natural en la grasa de alimentos derivados de rumiantes, que tiene efectos potencialmente beneficiosos para la salud (actualmente en estudio), como ya se comentó en otra entrada. En definitiva, la contribución de la grasa total de la leche parece ser positiva.

Por último, destacar que las vitaminas A, D, E y K son liposolubles; esto quiere decir que se disuelven en grasa y, por lo tanto, al realizar el proceso del desnatado se reduce considerablemente su concentración en la leche, por lo que para no perder su valor nutritivo, a menudo la industria alimentaria enriquece la leche desnatada con cierta cantidad de vitaminas, en torno a un 15% de la cantidad diaria recomendada (CDR).

De este modo, no hay que obsesionarse con consumir leche desnatada siempre y cuando no existan problemas relacionados con la obesidad o enfermedades cardiovasculares. Tened en cuenta que un vaso de leche entera supone alrededor de 125 kcal. Con esto quiero decir que a lo mejor nos estamos privando de un vaso de leche desnatada cuando luego, en otro momento del día nos tomamos una bebida refrescante tipo cola, donde rondan las 140 kcal y cuyo contenido nutricional nada tiene que ver con el contenido nutricional de la leche.