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2 formas fáciles de hacer la cobertura de chocolate para cubrir tartas y pasteles

2 formas fáciles de hacer una cobertura de chocolate para cubrir tartas y pasteles

Tenemos varias alternativas a la hora de bañar con chocolate nuestros dulces o pasteles. Hoy te voy a mostrar 2 formas de hacer la cobertura de chocolate para que te quede perfecta. Por un lado, la clásica ganache de chocolate y, por otro, un glaseado de chocolate brillante como el de las pastelerías. En ambos casos, verás que la técnica es muy fácil, solo hay que cuidar la calidad del chocolate y tener un poco de paciencia.

Vamos a tener dos coberturas de chocolate distintas, tanto en sabor como en textura, que determinará el uso final que le queramos dar.

¡Empezamos!



1. Ganache de chocolate o cobertura de chocolate para trufas

ganache de chocolate trufado para cubrir tartas y pasteles
Ganache de chocolate o cobertura de chocolate para trufas (menos brillante)


Esta crema de chocolate o ganache es la que se utiliza habitualmente para hacer las trufas de chocolate. Es de sabor intenso y tiene una textura densa. La utilizaría para cubrir bizcochos de chocolate o tartas básicas, ya que esta cobertura tiene bastante protagonismo.

Ingredientes:
  • 200 g de chocolate para postres
  • 200 ml de nata líquida (35% de grasa, la de montar)
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 pizca de sal

Preparación del ganache de chocolate:

- Cortamos el chocolate en trozos y los ponemos en un bol. Ponemos a calentar la nata con la mantequilla y la sal. Cuando hierva, lo vertemos sobre el bol con el chocolate y lo dejamos reposar 5 min sin moverlo.

- Tras el reposo, removemos para emulsionar toda la crema. En este punto ya estará templada y podremos bañar la tarta, pastel o cualquier dulce, como las típicas palmeritas de hojaldre.

- También podemos añadirle esencia de vainilla o cualquier licor para aromatizarlo. Además, este ganache tiene la ventaja de que podemos convertirlo en frosting de chocolate.

Para no perder ningún detalle, te recomiendo que mires el vídeo de la receta original en el canal En Casa Contigo, de Silvia Tortosa.






2. Cobertura o glaseado de chocolate brillante

cobertura de chocolate brillante para cubrir tartas y pasteles
Cobertura o glaseado de chocolate brillante

He descubierto este glaseado de chocolate en el blog de Bavette, donde su autor Ettore hace maravillas. Lo puse en práctica e incluí algunos ingredientes más, pero siempre respetando el tema de las temperaturas como ahora veremos.

El resultado final es un glaseado muy brillante, con efecto espejo y con sabor menos intenso a chocolate que el anterior. Lo utilizaría para cubrir las típicas tartas sin horno, como la tarta de donuts, la tarta Sacher y, en general, cualquier tarta que ya de por sí tenga suficiente personalidad.

Ingredientes:
  • 120 ml de nata (35% de grasa, la de montar)
  • 180 g de azúcar
  • 145 de agua mineral
  • 60 g de cacao en polvo desgrasado
  • 6 g de gelatina en láminas (en mi caso serían 3,5 láminas)
  • 1 cucharadita de café intantáneo
  • 1 pizca de canela molida
  • 1 termómetro de cocina (imprescindible)

Preparación del glaseado de chocolate brillante:

- Ponemos a hervir la nata con el agua y el azúcar. Añadimos el cacao, el café y la canela y mezclamos bien. Dejamos que alcance los 103ºC. Después, pasamos a un bol y reservamos hasta que la temperatura baje a los 60ºC.

-Añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida). La disolvemos bien y esperamos a que la temperatura baje a los 30ºC para poder cubrir el pastel.

Para que veas cómo funciona el tema de la temperatura, te recomiendo que veas el vídeo:




Aspectos a tener en cuenta a la hora de cubrir pasteles con chocolate

Como dije al principio, la calidad del chocolate es fundamental y es lo que marcará la diferencia. Por eso, procura utilizar un chocolate bueno, tanto si es en polvo como si es en tableta.

Otra cosa importante es el tiempo de reposo, hay que dejar templar la cobertura de chocolate para que coja cuerpo y el acabado no sea tan finito. De ahí que recomiende tener paciencia y esperar un poco. Normalmente, hay que esperar hasta que la cobertura alcance unos 30ºC, pero vamos, en cuanto coja cuerpo y esté templada, ya estará lista.

A la hora de bañar el bizcocho o pastel, recuerda poner una rejilla con papel vegetal debajo para que escurra el chocolate y podamos recuperarlo.

Si te sobra cobertura de chocolate, la puedes guardar tranquilamente en la nevera bien tapada. Simplemente, a la hora de utilizarla, tienes que calentarla al baño María o en el microondas (a pequeños intervalos). Otra opción si te sobra es comértela como si fuera unas natillas o similar, a mí me encanta... ¡qué glotón soy!

¿Y ahora qué? Pues ahora a practicar con estos glaseados de chocolate, y nada mejor que hacerlo con esta tarta Sacher.

¡Espero que te haya gustado este truco! Cualquier pregunta, no dudes en dejarme un comentario aquí o en mi página de Facebook. ¡Hasta otra!




Tomás García Cayuela
Contacto: elsaberculinario@hotmail.com
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Twitter: @saberculinario Youtube: Los Gourmeteros


¡Hola, bienvenid@ a mi blog! Me llamo Tomás y soy Investigador en Ciencias de la Alimentación, Blogger Gastronómico y Social Media Manager. Aquí encontrarás mucha cocina, un poquito de ciencia y un muchito de cultura gastronómica. Recuerda, ¡saber más para comer mejor!

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Publicar un comentario

  1. me encantan estas coberturas cuando las veo en las pastelerías, ahora con estos trucos intentaré hacerlas en casa.
    besos

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    Respuestas
    1. Ya has visto Carmen que no tienen mucho misterio, ¡a practicar! jeje
      Un besazo

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  2. Acabo de descubrir su blog y me parece muy interesate aunque no he tenido tiempo de bucear a fondo en el, quisiera preguntarle si el glaseado brillante se podría hacer con chocolate blanco, ya que al especificar cacao en polvo, se si seria posible hacerlo con chocolate en pastilla.
    Muchas gracias.

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    Respuestas
    1. Muchas gracias!!
      Si añades chocolate en pastilla creo que la textura cambiará, pero no lo he probado aun. De todas formas, para el tema del chocolate blanco, yo te recomendaria que visitas el canal de youtube de un compañero blogger, que hace coberturas muy ricas y muy bonitas. Te dejo su dirección: https://www.youtube.com/channel/UC6a-szNRPlQC8wPwjBcKYtg

      Saludos

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  3. Hola!!! Voy a practicarlo, pero tengo alguna duda, no me gusta el café puedo sustituirlo por algo? Porque le pones café? Le da algún sabor especial o tiene un papel más que gustativo?

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    1. El café refuerza el sabor del cacao. Si no se lo pones no pasa nada jeje
      Besitos!

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  4. Hola tomas! Me parece super tu blog y me encanto esto de los tips para un buen chocolate cobertura, pero sabes tengo una duda a que le llaman nata? A la leche? A la Crema de leche para batir o a otra cosa? Ayúdame por favor soy de chile y la nata para nosotros es la capa que se forma arriba de la leche cuando se hierve y se deja reposar pero el el video veo que no es lo mismo que usan ustedes para hacer la cobertura
    Estaré atenta a tu respuesta
    Gracias! Bye ;)

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    Respuestas
    1. A lo que yo llamo nata es vuestra crema de leche para batir (la que tiene el 35% de materia grasa)...la que se usa para hacer el chantilly!! jeje
      Un saludo

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  5. Hola me gustaria hacer la preparacion pero tengo un familiar que Es diabetico. Si el azucar del glaseado lo reemplazo con colorante liquido cambiara su textura?

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    Respuestas
    1. Supongo que te refieres a edulcorante líquido...creo que sí cambiará, tendrías quizás que subirle la cantidad de gelatina...cuestión de probar! Saludos

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  6. Hola, el chocolate con cobertura siempre hy que templarlo, pero en este caso no hay que hacerlo porque lo templa al dejar reposar la nata, verdad?, Hay recetas donde si baten apenas colocn la nata, eso estoy mal o es otro tipo chocolate el que estarian usando?
    Gracias saludos

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    Respuestas
    1. En un ganache el chocolate no se templa como tal, puesto que se mezcla con nata, aunque lo que sí he notado es que dejándolo reposar un poco con la nata, luego queda más brillante la cobertura.

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  7. Hola Tomás, una pregunta, se puede hacer la ganache con chocolate baño de repostería(tengo bastante)?, De ser así sería igual cantidades la nata o menos o más cantidad?, Queda bien para bañar una torta
    Muchas gracias
    Melisa

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    Respuestas
    1. Hola Melisa, entiendo que el baño de repostería lleva chocolate y almíbar y ya está líquido, verdad? Eso te valdría para bañar la torta directamente, si necesidad de hacer ganache. Mezclar el baño de reposteria con la nata...nunca lo he hecho, la verdad!!

      Eliminar
  8. Hola Tomas he visto la cobertura de chocolate que haces es estupenda,te queria preguntar cuando hago garnache de chocolate para bañar un bizcocho alto ,por arriba queda estupendo pero los laterales quedan como arrugados ¿A que puede deberse'?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Porque por los laterales se escurre más y se ven más las imperfecciones, procura ponerle la cobertura un poco más fría para que agarre más. Otra opción es que le pongas un doble glaseado, tras el primero lo pones en nevera/congelador y cuando cuaje le pones una segunda capa. A ver que tal te sale. Saludos

      Eliminar

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