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Truco para estabilizar la nata montada o chantilly de forma casera

Truco para estabilizar la nata montada o chantilly de forma casera

¿Cuántas veces se te ha venido abajo la nata montada o chantilly en una tarta o pastel? Para que esto no te pase tienes que estabilizar la nata, sobre todo en verano con el calor. Existen muchas maneras para conseguir una nata montada más firme, pero hoy te voy a dar el mejor truco de todos, ¡toma nota!



Recientemente he visitado la dulcería de Manu Jara en Sevilla (ver el final del post) y allí mismo preparó una milhoja con crema pastelera y chantilly. Como es un experto repostero, aproveché para preguntarle el truco que utiliza para estabilizar la nata montada.

¡Y funciona de maravilla!

¿Qué factores hay que tener en cuenta a la hora de montar la nata?

Montar nata no tiene mucho misterio, es muy sencillo, pero como dice Ana de Foodmorning, hay 5 factores clave para conseguir una nata montada perfecta:
  • grasa: siempre hay que usar una nata o crema de leche con el 35% de materia grasa o más.
  • temperatura: todo tiene que estar muy frío, el bol, las varillas y la propia nata.
  • potencia: mejor si lo hacemos con batidora eléctrica.
  • tiempo: no te pases al batir que puedes tener mantequilla en vez de nata montada.
  • estabilidad: fundamental para mantener la nata montada firme por más tiempo.

¿Qué tipo de estabilizantes podemos utilizar? Hay muchas maneras de conseguir una nata montada estable, como apuntan desde Directo al Paladar: sobres estabilizadores, harina de maíz o maicena, azúcar glas de confitería, leche en polvo, queso de untar tipo Philadelphia, nubes o malvaviscos y gelatina neutra.

¡Atención!




El mejor truco para estabilizar la nata montada (por Manu Jara)

El estabilizante que usa Manu Jara es la masa de gelatina, que no es más que gelatina disuelta en agua, pero en unas determinadas condiciones y proporciones para evitar que la nata solidifique demasiado (y tenga un aspecto demasiado artificial).

¡Vamos con la receta!

¿Qué necesitamos? 1 litro de nata o crema de leche, 5 g de masa de gelatina, 140 g de azúcar y 1 vaina de vainilla.

Calienta la nata con la vainilla y el azúcar hasta que éste se disuelva. Aparta del fuego y deja enfriar hasta el día siguiente (así la nata cogerá todo el aroma de la vainilla).

¿Cómo hacemos la masa de gelatina? ponemos la gelatina neutra (en láminas o en polvo) en 6 veces su peso en agua y la dejamos hidratar 20 min. Después, la calentamos tal cual en el microondas para su total disolución. La gelatina disuelta que hemos obtenido es la masa de gelatina.

Ej: si tengo 6 láminas de gelatina que pesan 10 g, las hidrataré en 60 g de agua. Tras disolver la gelatina en caliente, pesaré 2,5 g para 500 ml de nata (5 g de gelatina por cada L de nata).

A la hora de montar, procura que la nata esté muy fría y la masa de gelatina disuelta completamente. Empieza a montar la nata y añade la masa de gelatina, sigue batiendo hasta que la nata esté totalmente montada. Tendrás una nata totalmente firme y lista para decorar.

Precisamente, con este método y estas cantidades evitamos que la nata se quede muy solidificada y tengamos problemas a la hora de darle forma, tal y como cuenta Silvia Tortosa en este vídeo.



Dulceria de Manu Jara del Barrio de Triana Sevilla
Dulcería de Manu Jara en Sevilla. Puedes ver más fotos en la fan page de El Saber Culinario

Manu Jara y su dulcería de Sevilla

Estando de SaboreaTrip por Sevilla tuve la oportunidad de conocer a Manu Jara y su dulcería del Barrio de Triana, donde tienes desde los productos más emblemáticos de la repostería francesa hasta los dulces más típicos sevillanos.

Me llamó mucho la atención la decoración del local, y es que han mantenido parte del mobiliario y suelo de la antigua tienda de ultramarinos que allí había. Además, tras el mostrador hay un espacio donde Manu imparte cursos y monográficos. ¡Qué pena que me pille tan lejos!

Manu Jara es un fenómeno, un repostero con gran reconocimiento y con una gran experiencia en varios restaurantes con estrella michelín (Francois Issautier, Lúculo o Zalacaín), ¡así que tendremos que poner en práctica su truco!

¿Qué truco usas tú para estabilizar la nata?

¡Espero que te haya gustado este post! Cualquier pregunta, no dudes en dejarme un comentario aquí o en mi página de Facebook.

¡Hasta otra!




Tomás García Cayuela
Contacto: elsaberculinario@hotmail.com
Facebookhttps://www.facebook.com/elsaberculinario/
Twitter: @saberculinario Youtube: Los Gourmeteros


¡Hola, bienvenid@ a mi blog! Me llamo Tomás y soy Investigador en Ciencias de la Alimentación, Blogger Gastronómico y Social Media Manager. Aquí encontrarás mucha cocina, un poquito de ciencia y un muchito de cultura gastronómica. Recuerda, ¡saber más para comer mejor!

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  1. Pues la nata y yo no somos muy amigas, siempre se baja. Tomare nota de tus consejos. Gracias.

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  2. Tomás un truqui fantástico, dale las gracias de mi parte a Manu y a ti por compartirlo.

    Tengo una duda existencial, si hago la masa de gelatina y solo necesito 2,5 gr. cada medio litro de nata, el resto de la masa la guardo o incluso la congelo en porciones de 2,5 , para luego fundirla cada vez que se necesite?
    Me apunto la formula y receta, que luego cuando me hace falta se me olvida.
    Un saludo

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    1. Hey Rosalía!, gracias a ti guapa!
      Yo aun no he intentado congelarla, pero intuyo que no pasará nada si la hacemos como cubitos y la tenemos ahí. El problema de las gelatinas al congelar es que luego al descongelar se suele romper la estructura, pero vamos que da igual porque la tenemos que calentar para que esté disuelta y se pueda mezclar bien con la nata. Voy a hacer el truco de la congelación, y si da algún problema te aviso!
      Besotes

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    2. Buenos días, Tomás. Ya has probado el truco. es que me interesa mucho. Gracias.

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    3. No, la verdad que no he podido hacerlo aun! Te animo a que lo pruebes y nos cuentes!

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  3. Perdona Toma. no entiendo en que momento hay que mezclar la gelatina con la nata

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    1. Hola Francesco, hay que añadirla cuando la estés montando, modifico el post para dejarlo más claro. Un saludo

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  4. Me lo apunto! Yo usaba agar agar, que es algo parecido, pero mucho más engorroso y como te pases con la medida en cero con un gramo la lías parda. Mucho más práctico esto!

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    1. Claro Ana, luego hay también otros químicos que ayudan, como la goma xantana, pero es más dificil de conseguir para la gente que no es profesional y como bien dices, si te pasas, la lias parda!jajajajaj

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  5. Ese truco se puede utilizar también para montar claras? Esa es mu cruz ;P

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    1. La verdad es que no lo he probado en claras Gema. Para que te quede bien firme el merengue, hazlo a la forma "italiana", añadiendo almíbar en vez de azúcar tal cual. Sale perfecto.

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  6. Qué post tan fantástico para maniatic@s de las medidas como yo! Siempre me crea mucha incertidumbre el concepto "cucharita", y tú me has solucionado ese problema!! Solo se me plantea una cuestión, ¿La gelatina se puede añadir recién salida del microondas o aquí que esperar a que atempere un poco?

    Muchas gracias!!

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    1. Gracias Mónica!!! La incertidumbre se soluciona comprandote un set de cucharitas en los chinos, de esas que vienen todas juntas con las medidas exactas (1 cucharada, 1 cucharadita, media cucharadita...). Se puede añadir perfectamente después de salir del microondas, verás que la cantidad es tan poca en relación a la cantidad de nata, que ese calor no se nota. Saludos

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  7. Hola Tomás, yo tampoco me llevo muy bien con la nata montada pero para las tartas y el tiramisú la suelo mezclar con queso tierno o mascarpone y me suele pasar lo mismo... mi duda es si puedo usar este truco también con esta mezcla??

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    1. Hola Sandra, con este truco no es necesario que lo hagas con la mezcla de nata y queso (pero si te gusta por su sabor, adelante). Espero que nunca más te pase jjejeje

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  8. Hola el post ésta muy claro pero en el vídeo después de calentar la gelatina la echa directamente sin pesar la cantidad adecuada al peso de nata.
    Según el post serian 1,25 g por los 240 de nata y ahí echan los 60 ,no entiendo,

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    1. Hola Tere, el vídeo no es para ver la receta que yo pongo es para decir que el método que yo digo es para evitar que la nata quede muy solidificada y tengamos problemas a la hora de darle forma, tal y como cuenta Silvia Tortosa en el vídeo (es decir, que ella en el vídeo dice que con su método hay que poner ya la nata en el pastel, porque va a coger forma, sin embargo, con el mío no). Espero que te haya quedado claro ahora jeje

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  9. Hola tomas, por cada 5 grms de grenetina es 6 veses su peso por enemplo 25 mil de agua, estoy bien? Esque ya hice una tarta y la nata me quedo muy firme y no se podia esparsir, no era tu receta, pero la boy hacer, y no quisiera pasarme de grenetina otravez jiji? 😓

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    1. Hola!! A ver te explico detalles. Mi receta usa por cada litro de nata 5 gramos de MASA DE GRENETINA (no 5 g de grenetina). Para hacer esa masa, tienes que disolver la grenetina (la cantidad que quieras en 6 veces su peso, es decir, que si pesas 2 gramos, tendrás que disolverlo en 12 g de agua. De esa mezcla que te salga tienes que pesar 5 g y añadirla a la nata para que te quede perfecta!!). Espero que ahora sí te salga bien!! Besos

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  10. Muy buen post, muchas gracias. Lo comparto en mi FB.

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  11. Se puede hacer lo mismo pero con nata de cocinar?

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  12. Hola... soy nueva en esto de la repostería y voy a iniciar haciendo postres fríos para vender... Tengo una duda en este proceso que explicas: al disolver la masa de gelatina (en microondas o baño maria), quedará líquida y caliente.
    Se agrega a la nata mientras se bate así caliente? No se corta la nata? Xq si se deja enfriar la gelatina vuelve y se pone firme... quedo atento. Gracias..

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    1. Hola Fernanda, la cantidad que añades es tan pequeña que no le va a pasar nada. De todas formas, primero haz la masa de gelatina y después empieza a preparar todo para montar la nata. Cuando la tengas semi montada, añade la masa de gelatina poco a poco (verás que es muy poca cantidad y ya estará templada). Cualquier cosa me dices! Suerte jeje

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