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Uso de guantes en la cocina y en la industria alimentaria ¿Sí o No?

Uso de guantes en la cocina y en la industria alimentaria

¿Crees que es necesario el uso de guantes para manipular alimentos? Tanto en la cocina como en la industria alimentaria, el hecho de llevar guantes podría ser sinónimo de mayor higiene y limpieza, pero va a ser que no. Los guantes dan una falsa sensación de seguridad y hay que limitar su uso. Veamos el por qué.

¿Usamos los guantes pa' tó?

El tema del uso del guante es muy controvertido. Por un lado, tenemos a los partidarios de reducir su uso (mayormente, los especialistas en seguridad alimentaria); y por otro, los partidarios de usar el guante pa' tó.

En muchas empresas es habitual el "uso obligatorio" de guantes en la manipulación de alimentos para dar la imagen de higiene y profesionalidad, pero desafortunadamente los guantes se ponen...y se olvidan. Tampoco se cambian o se lavan frecuentemente. Efectivamente, con los guantes daremos la sensación de limpieza, pero a nivel higiénico lo estamos haciendo muy mal si no prestamos la mínima de atención.

Este uso inadecuado -y a veces exagerado- viene en la mayoría de casos por el desconocimiento por parte de los responsables de las empresas (de cocinas, de venta directa de comida preparada, industria, etc) y de los propios clientes sobre los riesgos alimentarios y los métodos para prevenirlos y minimizarlos. ¿Qué resulta más sencillo? Nos ponemos los guantes pa' tó y quedamos tan requetebien. Error.

Está más que comprobado que se produce una falsa sensación de seguridad por llevar guantes, ya que los trabajadores los pueden contaminar manipulando otros productos o utensilios, descuidan el lavado de manos y no los cambian con frecuencia.

Por tanto, el -mal- uso de guantes puede traer peores resultados, por lo que unas manos bien lavadas y limpias serán mucho más seguras en la mayoría de los casos. ¿Con esto quiero decir que no se usen guantes? Por supuesto que no. Sigamos.


¿Cuándo se deben usar los guantes para manipular alimentos?

En teoría, los guantes constituyen una barrera física para proteger la piel del manipulador y evitar que las manos de una persona contaminen los alimentos. En este sentido, si tenemos cualquier corte o herida, está más que justificado su uso.

Según nuestra normativa no existe la obligación de usar guantes para la manipulación de alimentos, si bien se recomiendan en guías de prácticas correctas en actividades alimentarias de línea fría (montaje de platos de consumo en frío). De cualquier modo, la conveniencia de usarlos o no debería quedar a criterio de los responsables de seguridad alimentaria de cada actividad.

Los guantes no se utilizan para evitar el lavado de manos, las manos hay que lavárselas siempre. Y en caso de utilizarlos, hay que cambiarlos con frecuencia para evitar las contaminaciones cruzadas, sobre todo:

- si se ensucian o se rompen: se ensucian fácilmente tocando otros utensilios, dinero, alimentos crudos, etc.
- si cambiamos de tarea: si estoy partiendo pollo crudo, luego no me pongo a preparar la ensalada con los mismos guantes (parece una obviedad, pero te aseguro que pasa).
- si abandonamos/regresamos al puesto de trabajo: otra obviedad, pero se olvida que hemos estado tocando otras cosas.

Insisto, solo hay que usar los guantes en casos muy determinados. Lo mejor: lavarse las manos -correctamente- tantas veces como sea necesario.

Uso de guantes en la cocina y en la industria alimentaria


En caso de usar los guantes, que no sean de látex

Además de la contaminación cruzada, el uso indebido de los guantes puede provocar problemas de alergias debido al material de fabricación de los mismos.

En concreto, los problemas vendrían con los guantes de látex. Se ha comprobado que existe una transferencia de las proteinas del látex a los alimentos que han sido manipulados con éstos y que pueden causar reacciones anafilácticas en personas sensibilizadas que los ingieran, aún después de haber sido cocinados.

Como he mencionado antes, en nuestra normativa no aparece el uso obligado de guantes, ni siquiera la posible toxicidad del material que se transfiere del guante al alimento. En caso de usarlos, yo recomendaría los de nitrilo.


Recomendaciones para limitar el uso de guantes 

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) hace una serie de recomiendaciones para evitar o minimizar situaciones de riesgo con el uso de guantes:

1. Solo usar los guantes cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Lo ideal es lavarse las manos tantas veces como sea necesario evitando el uso de guantes.

2. En caso de usarlos, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento, para que así se pueda distinguir cualquier tipo de fragmento durante su manipulación.

3. Lavarse y secarse correctamente las manos antes de ponerse los guantes. También, retirar anillos, relojes, etc.

4. Cambiarse de guantes con frecuencia.

5. Si se usan guantes no desechables, limpiarlos por las dos caras y dejarlos secar al revés.

Una vez que has llegado hasta aquí, vuelvo a lanzarte la misma pregunta del principio... ¿crees que es necesario el uso de guantes para manipular alimentos? Sinceramente, me pongo negro cada vez que veo ciertas prácticas usando los guantes, sobre todo en la cocina, donde se "toquetea" todo.

Y tú, ¿sueles usar guantes en la cocina?


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Fuente de la foto principal: safe blog

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  1. Yo con lo que alucino es cuando vas a comprar a la carnicería o a la pescadería y te atienden con los guantes puestos, después de tocar el dinero y se ponen a trocearte la carne o a prepararte el pescado. Eso y nada es lo mismo.

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    1. correcto el bingo! pasa mucho. Por eso digo que el uso de guante da una falsa sensación de higiene, porque la realidad muchas veces es todo lo contrario. Yo prefiero que el carnicero y el pescadero no usen guantes, a no ser que tengan que manipular vísceras o algo así, que ya es más pringoso...

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  2. cocina, calor igual a manos sudando, tal vez eso le da el sabor xD

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  3. Pues no veas la gracia que me hace cuando vi un cocinero del restaurante en el que estaba en la calle fumando... con los guantes negros de látex puestos... lo más 'cool'.
    Obviamente, perdieron inmediatamente un cliente, y no les pegue bronca por estar con la familia... (me puedo llegar a poner muy borde)

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    1. Ya, típica imagen, suele pasar más de lo que te imaginas. Piensa por lo menos que se lavaría las manos aun con el guante puesto (que puede ser)

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    2. Hay gente que trabaja con las manos,y si sale a fumar, se pone el guante para fumar y luego se lo quita. También hay gente que sencillamente es una guarra. ¿Quién sabe?

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  4. Sí, los utilizo basicamente porque a mi el lavado constante de manos me produjo una dermatitis que no se quitaba de ninguna forma con grietas y picores y como un loco buscando dermatólogos y ninguno sabía lo que pasaba. Encontré a un profesor de dermatología que fue el que dio con la tecla: no lavarse las manos en un mes. Lo cual me hizo usar guantes. Efectivamente la dermatitis desapareció. Me dio las explicaciones oportunas respecto a las capas que forman la piel de las manos. Tienen su propio mecanismo antibacteriano y el exceso de limpieza destruye su funcionamiento y empiezan a supurar. Así que no estoy de acuerdo con el artículo, para al final decir que "hay que lavárselas muchas veces" pues lava el guante muchas veces y cuando esté manchado o huela se tira. Eso es lo que yo hago y no ha habido ningún problema. Fin.

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    1. Hola Paco, efectivamente tu dermatólogo lleva razón, si te lavas las manos o cualquier parte de tu cuerpo con demasiada frecuencia y usando geles que no se deberían usar por su corrosión, ocurre la dermatitis y te cargas toda tu protección. Ese mecanismo antibacteriano del que hablas te protege a ti, pero no a los gérmenes que provienen de un alimento y otro, es decir, que ese mecanismo no es eficaz frente a contaminaciones cruzadas. Por eso, hay que lavárselas muchas veces, no nos queda de otra (usando productos que no dañen la piel). Eso sí, en casos como el tuyo sí tienes que llevar el guante y lavarlos también, pero ojo, cuidado porque muchas veces el agua se mete dentro del guante y tendrías que llevar la piel bien seca. De todas formas, el objetivo del post era avisar de que el guante puede dar falsa sensación de seguridad y que se tiende a "toquetear" todo con el guante y no te das cuenta cuando está sucio, sin embargo, con las manitas al aire no pasa. Un saludo

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    2. A mí me sucedió igual se ahí a qué comencé con el uso de guantes, pero como tu, también me lavo con frecuencia con guantes puestos y los cambio varias veces, dependiendo de lo que estoy haciendo.

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  5. Creo que una cosa no es incompatible con la otra, del mismo modo que te tendrías que lavar las manos, o bien te las lavas con los guantes puestos, o bien te cambias de guantes.

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    1. Prefiero que se laven las manos, siempre que la actividad lo permita

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  6. La verdad es que siempre me había parecido un poco raro lo de los guantes, no le veía el sentido si no era para tapar alguna herida o enfermedad de la piel. Buena entrada, gracias

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    1. También dependerá de la actividad, pero vamos, las recomendaciones es que solo se usen en casos esporádicos!

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  7. creo q sola es necesario utilizar los guates cuando el alimento es de consumo directo como el pan,
    ya q los alimentos como el pollo o la carne no requieren de su uso porque estos alimentos seran cocinados y una buena coccion nos va asegurar la muerte de la mayoria de los microorganismos peligrosos o patógenos.

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    1. Aun así, aunque se cocinen los alimentos después, hay que lavarse las manos! jeje

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  8. Hola, Tomás. Muy lindo post. Vi reflejadas muchas de mis frases en él, lo cual me da alegría por saber que las publicaciones de la AAAL no caen en saco roto. Muchas gracias!

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  9. El uso de guantes cuando se cocia es indispensable. En paises desarrollados, (un ejemplo ) Suiza es absolutamente prohibido cocinar ciertos alimentos como hamburguesas , albondigas, y alimentos con rellenos sin usar guantes . Los guaantes deben ser usados y luego cambiarlos .No por nada en las fabricas de alimentos es obligatorio el uso de guantes .

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    1. Eso de que sea indispensable es relativo eh! Para productos como lo que menciona, hamburguesas, rellenos, etc; sí habría que usar, lo demás no, al menos no existe una legislación vigente al respecto. Otra cosa es el criterio de la empresa en cuestión

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  10. Si uso guantes en la cocina y luego los lavo o los tiro . Cuando cocino uso guantes y no toco absolutamente nada que no sea lo que estoy cocinando .

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  11. yo trabajo en una pescaderia con todas las normas de higiene, delantal ropa especial botas y guantes de goma paula

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    1. en este caso concreto estaríamos hablando de otra cosa diferente. Haces bien!

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  12. Si los uso, pero solo en el montado de los postres, ya que hay que tomar con las manos los elementos decorativos, pero aún así, me lavo las manos y los guantes si utilizo herramientas como palas, espátulas, mangas largas, etc y los cambio hasta tres veces en el proceso.

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  13. Pues yo me hice una pequeña quemadura de aceite en un dedo y no me di cuenta (como otras mil que me he hecho) y me puse a cortar cebolla al minuto me empezo a picar muchisimo y aunque me lave las manos y me puse guantes a raiz de eso desarrolle una fuerte alergia a la cebolla y cualquier pequeño contacto con ella me produce un brote. Asi que un buen motivo para usar guantes tambien es para nuestra proteccion,aunque solo sea con alimentos de riesgo y/o tengamos cualquier pequeña herida.

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    1. Claro Antonia, pero eso son casos necesarios y excepcionales, no una generalidad. Un saludo

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