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Cómo hacer salchichas de pollo caseras con 3 formulaciones diferentes

Cómo hacer salchichas de pollo caseras con 3 formulaciones diferentes

¿Te gustan las salchichas de pollo? Hoy vamos a practicar en la cocina con 3 formulaciones de salchichas de pollo caseras, donde añadiremos o sustituiremos algunos ingredientes, como huevo o soya o soja. Además de la receta escrita, encontrarás un vídeo con todos los detalles para no perderte nada. ¿Me acompañas?


En la industria cárnica se suelen sustituir parte de la carne por concentrados o aislados de proteína de origen animal (caseínas, suero de leche, huevo) o vegetal (soya). Esto se hace con diferentes propósitos, tanto tecnológicos (retención de agua, formación de geles, etc.), comerciales (abaratamiento del producto), nutricionales (para hacer productos cárnicos más saludables), etc. Hoy vamos a reproducir esta práctica, pero de un modo muy casero.

Esta práctica la hice para mis alumnos del Laboratorio de Ciencias de los Alimentos, de la carrera de Nutrición y Bienestar Integral del Tec de Monterrey (Campus Guadalajara, México). Lógicamente, con ellos abordamos conceptos más técnicos, pero quise traer aquí la información más básica para que todo el mundo entendería el tema de las formulaciones, y ver que al cambiar un ingrediente podemos tener diferencias muy significativa en un producto, y no solo a nivel tecnológico, sino también en el terreno nutricional.

¡Vamos con la receta!

Ingredientes:

Formulación control:
  • 200 g de pechuga de pollo (podemos ponerle también carne del muslo)
  • 5 g de sal (1/2 cucharadita) 
  • 50 mL de agua fría (¼ taza) 
  • 5 g de aceite de oliva (1 cucharada) 
  • 5 g de harina de maíz refinada o Maizena (1/2 cucharada) 
  • 2 g de ajo en polvo (1/2 cucharadita) 
  • 1 g de pimienta negra molida 
  • 5 g de mostaza comercial (1/2 cucharadita)
Formulación con huevo:
  • En vez de añadirle el agua, le ponemos 1 huevo (50 g, tamaño L aprox.)

Formulación con soya o soja:
  • Procedemos igual que el control, pero añadiendo 10 g de soya texturizada en polvo (soya texturizada triturada con un molino o picadora).

salchichas de pollo caseras
Salchichas de pollo una vez cocidas y listas para consumir

Preparación y comentarios:

1. Troceamos la pechuga de pollo y la ponemos en una picadora junto a la sal. Dejamos que se triture bien.

2. Ponemos el agua y el aceite de oliva, seguimos procesando.

Añade la soya o sustituye el agua por el huevo, dependiendo de la formulación

3. Añadimos el resto de ingredientes: la maizena, el ajo en polvo, pimienta negra al gusto y mostaza. Batimos 1 min más.

Podemos sustituir los aderezos por aquellos ingredientes que más nos guste. por ejemplo, si queremos un color rojizo o rosa, tenemos la posibilidad de añadirle jugo de remolacha o betabel, o directamente un trozo de la misma. 

4. Colocamos la masa de salchicha sobre film transparente (doble capa) y hacemos un rulo tal y como se indica en el vídeo.

5. Ponemos a cocer los rulos de salchicha. En teoría, el centro térmico de la salchicha debe alcanzar la temperatura de 70-73°C. Si no tienes termómetro, deja cocer a fuego bajo durante 15 min.

6. Deja enfriar y mete al refrigerador al menos 1 h. Después puedes comerla tal cual, como si fuera un fiambre, pasarla por la plancha o partirla en trozos y ponerla en revueltos o salteados.

¡Qué aproveche! Más abajo dejo mis impresiones sobre las salchichas.

salchichas de pollo caseras con 3 formulaciones diferentes
Aspecto de las salchichas de pollo caseras tras la cocción

Opinión sobre las formulaciones de salchichas

Las salchichas caseras nunca van a quedar como las comerciales, aunque sí es una buena forma de "procesar" tu materia prima y obtener un producto final más saludable o por lo menos con un % muy elevado de carne y proteína.

El aspecto general de las 3 salchichas es bastante satisfactorio. El color amarillo predomina en la de huevo, y esto es lógico, por los pigmentos de la yema (luteína). La de soya tiene un color más apagado, por la soya texturizada.

En cuanto a sabor, me pareció más rica la de huevo, además estaba más jugosa. La salchicha control no destacaba en sabor y la de soya tenía un sabor final que no me terminaba de convencer.

Lo que sí es importante destacar es que la retención de agua fue mucho mayor en las formulaciones de huevo y soya. De hecho, cuando abrí la salchicha control, salió mucha agua. De ahí que las más jugosas fueran aquellas dos.

La clave de todo esto es hacer tú mism@ las formulaciones de salchichas, practicar y probar.

¿Con qué formulación de salchicha te quedas?

¡Espero que te haya gustado este post! Cualquier pregunta, no dudes en dejarme un comentario aquí o en mi página de Facebook.

¡Hasta otra!




Tomás García Cayuela
Contacto: elsaberculinario@hotmail.com
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Twitter: @saberculinario Youtube: Los Gourmeteros


¡Hola, bienvenid@ a mi blog! Me llamo Tomás y soy Investigador en Ciencias de la Alimentación, Asesor en I+D+i y Blogger Gastronómico. Aquí encontrarás mucha cocina, un poquito de ciencia y un muchito de cultura gastronómica. Recuerda, ¡saber más para comer mejor!

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Publicar un comentario

  1. Cuando compro productos como salchichas o jamón cocido, siempre me fijo en el porcentaje de carne. Por desgracia, no siempre lo indican.

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    Respuestas
    1. Eso es cierto, no siempre lo dicen! Mejor comer materia prima cárnica, que sabemos lo que tiene. Un saludo

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  2. Está muy bien que hagas experimentos así.
    Pero no es suficiente el video para apreciar la textura de cada salchicha.
    Sería mejor que hicieras una descripción más detallada de la textura y te ayudaras con un acercamiento de la cámara. (puedes usar una lupa o unos lentes para vista cansada como lentilla de acercamiento si no tienes lente macro.)

    Hice las salchichas con pechuga de pollo, pero me quedaron muy secas.
    Les puse vino blanco en lugar de agua.
    Primero la hice sola y la cocí, ví que quedó muy seca, por lo que al resto de la masa le puse 1 huevo chico. Pero no mejoró mucho que digamos.

    No tengo termómetro, las puse antes de que comenzara a hervir y bajé la flama. A las de huevo también les puse fécula de maíz.

    Tengo tripa sintética para salchichas. No sé si la cocí de más, pero me fijé que no hirviera el agua, nunca se vieron burbujas.

    Les puse, semilla de cilantro molida, mostaza en polvo, mostaza alemana para untar, pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, un poco de sal, vino blanco, unos dientes de ajo y la molí muy bien en un procesador similar al tuyo.
    La pechuga estaba muy fría, todavía no se había descongelado bien.

    Yo creo que me quedó mal porque la pechuga es muy seca y no se hizo bien la emulsión y tal vez porque no le puse aceite.

    ¿Funcionará con harina o con pan molido? para hacer una masa parecida al gefilte fish, (ver https://youtu.be/rwKP_zLBuys). La harína de matzá se puede sustituir con pan molido. También se puede hacer algo parecido a las tortitas de camarón del revoltijo.

    ¿convendrá hacerlas al horno si no se tiene tripa para evitar los plásticos, aunque sean para alimentos?

    Son varios experimentos,que se pueden hacer. Pero actualmente es difícil conseguir algunos ingredientes.
    La tripa natural solo se consigue en cantidades industriales. Hace tiempo conseguí un poco de intestino de cordero que venía con sal, pero huele muy mal, Supuestamente así es. Pero no me animé a usarla. Mejor usé la sintética.

    ¿Cómo debe ser la tripa natural y en donde se podrá comprar?

    Está bien que hagas experimento, pero no lo hagas como tarea para tus alumnos. Más bien preséntalos como una demostración de por qué se usa una u otra opción y trata de mostrarlo y describirlo en la cámara.

    Se me ocurre que puedes presionar las salchichas y ver si se desmoronan o no, doblarlas hasta que se rompan para ver cual es más elástica. Freírlas y ver cómo quedan, y que describas qué diferencia hay.

    También ayudaría si vas llenando un cuestionario como los que usan en el análisis organoléptico.

    Tu canal puede ser muy entretenido y didáctico para el aislamiento durante la pandemia. No esperes que una audiencia no especializada en la tecnología de alimentos haga los experimentos. Pero que sepa por que se usan uno u otros ingredientes y cómo se puede hacer de manera más casera y en que se debe de fijar al comprar los alimentos industrializados para evitar los que tienen sucedáneos, conservadores y otros aditivos en exceso. Más ahora que la gente que consume los productosindustrializados trata de evitar ese tipo de cosas.

    Te deseo mayor éxito con tus canales y espero tu respuesta.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias por tus comentarios y sugerencias.
      Te comento que el video lo hice como apoyo a mis clases, donde desglosamos todo lo que comentas, y lo aproveché para mi canal.
      Para que la salchicha salga más jugosa lo que necesita es grasa o texturizantes con más agua, aunque aquí quise evitar todo eso.
      Gracias por todo, te mando un saludo

      Eliminar

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