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PRODUCTOS CÁRNICOS MÁS SALUDABLES

Hace una semana fui a la defensa de la Tesis Doctoral de mi amigo Gonzalo. El tema de la misma era el desarrollo y evaluación de productos cárnicos más saludables. Como me pareció muy interesante, pensé que sería una buena idea compartir con vosotros un resumen de su trabajo. 

Aprovechando que, además de científico, es bloguero, le pedí el favor de escribir esta entrada. ¿Quién mejor que él para hacerlo, verdad? Por cierto, su blog se llama Sumiller de la garrafa, al que os recomiendo visitar (personalmente, me gustan mucho sus entradas sobre los viajes que hace).

!Espero que os guste la entrada de hoy!


La carne y la salud

La publicidad que tiene la carne y los productos cárnicos se basa en que estos productos son bastante perjudiciales para la salud de los consumidores. Si bien es cierto que consumidos en exceso (más los productos cárnicos que la carne) podrían provocar el desarrollo de algunas enfermedades, no es menos cierto que contienen muchos nutrientes que resultan esenciales para el correcto funcionamiento del cuerpo humano. Para no extenderme mucho simplemente nombraré algunos de estos: proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos esenciales, vitaminas del grupo B y minerales de alta biodisponibilidad (como cinc y hierro).

En el otro lado estarían aquellos componentes que en exceso pueden resultar perjudiciales para la salud. Dentro de estos nombraré los relacionados con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, ya que esta enfermedad es la causante de la tercera parte de las muertes de nuestro país. La elevada cantidad de sodio que tienen algunos productos cárnicos convencionales está relacionada con un aumento de la presión arterial, lo cual es bastante perjudicial y puede desarrollar complejas enfermedades. 

También un elevado aporte calórico se relaciona con el desarrollo de estas enfermedades, de nuevo, algunos productos cárnicos aportan una elevada cantidad de calorías
Sin embargo, la carne no tiene ni gran cantidad de sodio ni muchas calorías, por lo que consumida en cantidades adecuadas no debería presentar ningún problema para la salud. 

Otro de los componentes que se relaciona con el desarrollo de la enfermedad cardiovascular es el tipo de grasa consumida, principalmente se asocia un exceso de grasa saturada con aumento del riesgo de padecer esta enfermedad. Por desgracia, la carne y productos cárnicos contienen bastante cantidad de este tipo de grasa.


Salchichas y patés más saludables

Y es a partir de estos datos donde empecé a desarrollar mi tesis en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC. En ella me planteé el desarrollo de productos cárnicos más saludables, con menor cantidad de grasa y que además esta grasa fuera de “mejor calidad”. 
Para ello, fabriqué salchichas tipo frankfurt y patés en los que sustituí el tocino de cerdo (fuente de grasa animal de estos productos) por una mezcla de aceites de oliva, linaza y pescado. Esta mezcla de aceites me aportaban una menor cantidad de grasas saturadas (que aunque en exceso sean perjudiciales son esenciales para la salud), buena cantidad de grasas monoinsaturadas y gran cantidad de grasas poliinsaturadas, destacando una importante cantidad de ácidos grasos de la familia omega-3, que es lo que recomiendan diversas instituciones como la Autoridad Europea de SeguridadAlimentaria (EFSA). Realicé diversos análisis para ver que estos nuevos productos fueran estables, no plantearan problemas de vida útil y no fueran rechazados por su posible variación en el sabor.

Conseguidos estos objetivos mi planteamiento fue más allá. Según las recomendaciones, estas variaciones en la cantidad y calidad de la grasa podrían proporcionar mejoras en la salud de los consumidores. ¿Por qué no evaluar esto? Y así lo hicimos, buscamos a voluntarios dispuestos a participar en un estudio en el que consumieran estos productos y otros similares a los comerciales, y valoraríamos diferentes  parámetros que nos pudieran dar una idea de si podrían mejorar la salud de los consumidores. 

Dentro de estos parámetros estaba el colesterol, tanto total como el denominado bueno (HDL) y el denominado malo (LDL). Tras los resultados se vio que el consumo de salchichas y patés similares a los comerciales elevaron los niveles de colesterol malo (LDL). Sin embargo, con el consumo de los productos reducidos en grasa y modificados con los aceites (oliva, linaza y pescado; los desarrollados a lo largo de la tesis), estos niveles de LDL-colesterol se redujeron.


Conclusiones

A partir de este estudio se vio que se pueden fabricar productos cárnicos más saludables. Es esencial que los productos lleven unas alegaciones nutricionales adecuadas y que sus propiedades saludables estén evaluadas científicamente y no basadas en supuestos. No basta el “conozco a una amiga que esto le va genial”, ya que a tu amiga le ha podido ir genial, pero a ti igual solo te produce un agujero en el monedero

Mi consejo a todo consumidor siempre es el mismo: si sigues una dieta equilibrada no vas a tener la necesidad de consumir productos con mejoras como omega-3, calcio o diversos antioxidantes. La propia dieta te los va a aportar. Además aconsejaría el informarse respecto a todo, ya que muchas veces el boca a boca y el afán de la industria por vender pueden hacer que nos sintamos estafados. 

Siempre es necesario un poco de rigor científico a la hora de ver las cosas, pero en el caso de la alimentación si cabe es más necesario. A veces, es difícil entenderlo, pero para eso están los profesionales sobre el tema a los que deberías consultar si quisieras forjarte una opinión más fundada.

Nota: entrada escrita por Gonzalo D. Pando, basada en su Tesis Doctoral titulada Diseño y desarrollo de productos cárnicos con perfil lipídico optimizado. Evaluación del efecto funcional en humanos

Cualquier duda que tengáis estaremos encantados de responderos: podéis dejar vuestros comentarios más abajo o mandarnos un correo a elsaberculinario@hotmail.com


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  1. Hola Tomás, desde aquí animar a que tus conocidos expertos colaboren esporádicamente en el blog contando su experiencia. Y la enhorabuena a tu amigo Gonzalo, un tema muy interesante.
    Quisiera formular una pregunta, supongo que las frankfurt fueron de carne de cerdo como en la mayoría de los casos, pero también ensayaron con otro tipo de carne? Hace poco vi unas salchichas que me llamaron la atención xq usaban en vez del tocino d cerdo, grasa d pato! En una ocasión realicé unas salchicas bajas en grasa con una emulsión d soja, jeje, otra idea!

    http://joyboopop.blogspot.com.es/

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    Respuestas
    1. Hola Joy,
      pues solo se ensayó con carne de cerdo, ese fue el tema que se siguió y cambiar de carne y/o grasa es una variable muy grande. En el grupo de investigación en el que trabajé se que han desarrollado productos con carne de ternera. Una de las formas en las que incluimos los aceites en los productos fue a través de una emulsión de aislado de proteína de soja jejeje.
      Gracias por el comentario y ya saben Raquel y Tomás que aquí estoy para colaborar cuando crean oportuno.

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    2. Nosotros encantados de que colaboreis con nosotros (Joana, te puedes dar por aludida!!). De igual manera, os comento que estas colaboraciones esporádicas pueden ser mutuas. Asi que cualquier cosa nos haceis saber.
      Un abrazo

      Eliminar
  2. Tomás, yo como mucho, la receta de mis últimas galletas

    ResponderEliminar

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